一、什么是鲜切果蔬?如何提高鲜切果蔬品质及货架期?
鲜切果蔬
鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。
基本信息
中文名 鲜切果蔬
目录
目录
简介
历史起源
加工工艺
工艺流程
工艺要点
劣变原因
保鲜技术
物理保鲜
化学保鲜
生物保鲜
综合保鲜
发展方向
认识误区
历史起源
鲜切果蔬产品起源于美国，20世纪50年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究，到60 年代，切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。
然而，中国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一。
但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
加工工艺
工艺流程
原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏
工艺要点
1 原料的选择
果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。
2 适时采收
用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。
3 分级、修整
鲜切水果
按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
4 清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。
鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。
此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色腐败。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。
5 灭菌
彻底清洗果蔬是加工中的关键，经切分的果蔬表面己造成一定程度的破坏，汁液渗出，易引起腐败、变色，导致产品质量下降。不同果蔬可选用不同的清洗液，以保持其食用品质及延长其保质期。
6 护色和漂洗
一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且最好低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、cacl、zncl、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。
切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(ppo)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的ph值，酸性环境具有抗菌特性，所以一般用较低的ph值。有时则需ph值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。
7 沥干
漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。
8 包装
果蔬包装
包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，提高产品的品质和稳定性。鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（map）、减压包装（mvp）、活性包装（ap）、涂膜包装等。
9 贮藏
温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。最佳的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度；也可根据商业需要，采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外，贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度，以免出现冷害症状，造成鲜切果蔬不可食用。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施，可维持鲜切水果的食用品质，延长货架期。
劣变原因
1 生理生化变化
新鲜果蔬经切割加工后果实组织会严重受损，伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响，例褐变、伤呼吸、伤乙烯、产生异味、失重变软。
首先，组织内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应，如多酚氧化酶催化酚类物质的氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及果实软化且产生异味。
其次，组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强，同时刺激组织内源乙烯的产生，并伴随消耗大量的营养素，合成一系列次生代谢物而加速鲜切水果的衰老与腐败，降低其食用价值。
另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进鲜切果蔬产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败即“伤乙烯”。
此外还有因微气体环境引起的腐败。鲜切果蔬通常用塑料薄膜包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染，但如果包装膜透气性小或贮藏温度较高，在包装袋内很容易形成低氧或高二氧化碳的微气体环境，造成低氧和高二氧化碳伤害，使产品产生异臭，导致腐败。
2 微生物污染
去皮、切分等处理损害了水果的组织结构，果实失去真皮层的保护作用，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭。引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌，微生物的污染与繁殖是导致鲜切水果质量下降的主要原因。
鲜切果蔬具有较高的水分活度（aw>0.85）和 ph值（ph>4.6），且切割处理又使组织保护层遭到破坏、营养物质外渗，非常容易受到微生物的污染。微生物对鲜切果蔬品质的影响主要表现在2个方面：一方面，微生物的生长繁殖会消耗蔬菜体内贮藏的营养物质，导致品质下降；另一方面，病原微生物的生长繁殖直接影响鲜切果蔬的食用安全性。贮藏初期，鲜切果蔬的表面一般无致病菌，而只有腐败菌，如欧文氏菌、假单孢菌等，但是随着环境条件的改变，微生物菌落种类和数量会发生变化，使致病菌的生长占主导优势。
3 营养素损失
鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会使一些营养成分流失，如切割会导致维生素的氧化损失，在浸泡过程中，水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。加工贮藏过程中的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用及包装都会导致鲜切果蔬营养成分的损失。
保鲜技术
物理保鲜
低温保鲜
低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性，而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。
热处理保鲜
热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或cacl的使用还有明显的增效作用。
气调保鲜
气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显著降低呼吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。
辐照保鲜
辐照保鲜原理是利用co 和cs 产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏期得以延长。
化学保鲜
化学药剂保鲜
传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。
可食性涂膜保鲜
可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和腐败变质，保持产品的质量和稳定性。
生物保鲜
有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗菌株研究较多。实验证实乳酸菌在10℃或25℃环境下能够有效降低苹果切片上李斯特氏单孢菌和沙门氏菌的菌群数量。
综合保鲜
鲜切果蔬品质的保持是建立在综合保鲜技术基础上的，它包括了加工前适宜原料种类、品种的选择和田间的栽培管理以及加工过程中和加工后系列配套处理技术。实验表明，综合保鲜技术可大大改善鲜切果蔬的品质，延长其货架寿命。
发展方向
鲜切果蔬是未来新鲜农产品加工的一个重要方向，由于其具有自然、新鲜、卫生和方便等特点，正日益受到消费者喜爱。鲜切果蔬可开袋即食或直接烹调，可广泛应用于快餐业、宾馆、饭店、单位食堂或零售，节省时间，减少果蔬在运输与垃圾处理中的费用，符合无公害、高效、优质、环保等食品行业的发展要求。鲜切果蔬不但可拓宽果蔬原料的应用范围，实现果蔬的综合利用，又具有潜在的经济效益和广阔的市场发展空间。
中国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段，对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确，有待进一步研究。从以下几方面进行深入研究：
(1)对研究鲜切果蔬生理特性机制进行深入研究。
(2)通过研究选择出适合鲜切的果蔬原料品种。
(3)天然保鲜剂的开发。
(4)栅栏技术与关键点控制管理技术及微生物预报技术结合起来运用到鲜切果蔬中去。
(5)寻找发现更加有效、快速的天然抑菌物质和对人体安全，有益的拮抗菌种是未来生物杀菌技术的新方向。同时，化学、物理、生物杀菌技术之间的相互结合互补，也是未来鲜切产业杀菌技术的重要发展方向。
认识误区
有些人认为，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降。同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。
然而，美国加利福尼亚大学戴维斯分校的研究人员曾公布的一项研究结果表明，鲜切包装对水果维生素c及其他抗氧化物的含量几乎没有影响。实验以菠萝、卡亡果、哈密瓜、西瓜、草莓和猕猴桃等水果为试材，对其中每一种水果一半用作鲜切，另一半以整果作为对照。所有处理的水果都在特定条件下冷藏9天，然后测定其营养成分含量，结果表明，鲜切水果的营养成分仅有少量损失。此外，据《农业与食品化学》的一项研究报道，由于鲜切后的水果见光后，部分水果如丰亡果和西瓜等的抗氧化物含量反而有所增长。
二、鲜切果蔬的加工工艺
1 原料的选择
果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。
2 适时采收
用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。
3 分级、修整
按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
4 清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。
鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。
此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色腐败。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。
5 灭菌
彻底清洗果蔬是加工中的关键，经切分的果蔬表面己造成一定程度的破坏，汁液渗出，易引起腐败、变色，导致产品质量下降。不同果蔬可选用不同的清洗液，以保持其食用品质及延长其保质期。
6 护色和漂洗
一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且最好低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、cacl2、zncl2、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。
切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(ppo)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的ph值，酸性环境具有抗菌特性，所以一般用较低的ph值。有时则需ph值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。
7 沥干
漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。
8 包装
包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，提高产品的品质和稳定性。鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（map）、减压包装 （mvp）、活性包装（ap）、涂膜包装等。
9 贮藏
温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。最佳的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度;也可根据商业需要，采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外，贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度，以免出现冷害症状，造成鲜切果蔬不可食用。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施， 可维持鲜切水果的食用品质， 延长货架期。
三、鲜切果蔬冷链加工工艺流程
鲜切果蔬冷链加工工艺流程。
1、原料选择是鲜切水果加工的第一步，把好原料关，是保证水果新鲜和质量的关键。一般优选表面光泽、果体圆润、色泽鲜亮、成熟度适中、无病虫害、无异味的水果用于鲜切。另外，用于鲜切水果的原料建议人工采摘，采摘后尽快加工，以保持水果的新鲜度。
2、清洗可洗去水果表面泥沙、昆虫、残留农药等，还可以除去表面渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定基础。
3、去皮、切分与修整，选好的备用水果，按照个体的尺寸大小或者成熟度进行分级，淘汰不符合要求的水果，保证整体品质。备用水果分级完成后，进行去皮和切分，将不能食用的部分去掉，包括皮、蒂、核等。在去皮和切分的过程中，要对鲜切水果进行修整，包括切分大小、切分形状等，使最终成品呈现出较好的观感。
4、在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度和口感。一般漂洗的时间不能超过5min。温度影响到漂洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于20℃。除此之外，ph值也是一个重要的影响因素，低ph值下的漂洗更利于杀菌，不同水果漂洗所需ph值各不相同，需要根据水果的品类进行选择。
5、漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面水分吸收，必要时可用风机吹风，但要注意控制吹风时的温度。
6、鲜切水果的切分之后，切分面将直接暴露在空气中，若不采取措施，很容易引起褐变、发干等品质变化。涂膜可以很好地抑制鲜切水果切分表面的各种酶和微生物活动，减少切分表面的水分和营养物质的流失，阻隔氧气，降低空气中微生物对切分水果表面组织的影响，以及各种生理生化的反应速度，起到阻碍褐变的作用，有助于保持鲜切水果的品质。
7、包装与贮藏。
